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　　　　　　　　　 ■おいしい庶民の味 〜 OLIVE　21 MAR 2004 -------------------------------------

　　　　　　　　　　 ---黒いオリーブはシワシワが多い

　　　　　　　　　　MOROCCOでよく目にするオリーブの林。その背丈は、木陰でまさに昼寝をするのに丁度良いくらい。
　　　　　　　　　　うっそうとした森のような印象はなく、サワサワした葉と葉のすきまから空も見えて、そして
　　　　　　　　　　適当に木と木の間隔があるので、林の中で迷子になるようなことも無さそうです。

　　　　　　　　　　高台から見下ろすと、日本には無い風景が思いっきり広がって、遠くの山と共にすこしアフリカらしいイメージ。
　　　　　　　　　　植物学的にはモクセイ科の常緑樹で、大昔から地中海沿岸からアフリカ北沿岸一帯に生えていました。
　　　　　　　　　　オリーブの実は、緑から黄緑、赤紫、黒の順に完熟していきます。花は5月から。収穫は秋です。

　　　　　　　　　　モロッコの人にとってオリーブ漬けは無くてはならない、日本人のお漬け物の感覚。
　　　　　　　　　　どの料理にも入っており、色も緑、赤紫、黒、そして味もそれぞれです。

　　　　　　　　　　日本で味噌が樽に入ってこんもり山型になって売られていますが、モロッコのオリーブ漬けもそんな感じ、
　　　　　　　　　　プラスチックのバケツにこんもりと売られています。
　　　　　　　　　　店によって漬け方も違うので、買う時は必ずその山からポイッと2〜3個、口に入れて味を確かめてから。
　　　　　　　　　　ポイポイ味見し過ぎて、おなかいっぱいで結局買わなかったこともあります。
　　　　　　　　　　(私だけでなく、そういう事をして結局買わないモロッコの方もたくさんいます)
　　　　　　　　　　山盛り買ってもほんの100円くらい。すぐに食べきってしまうので、それぞれの自宅でも漬けています。



　　　　　　　　　　オリーブ漬け屋さんには、塩漬け、酢漬け、ちょっと辛めの味付けにした漬け物ミックスなどもあります。
　　　　　　　　　　それぞれのオリーブと一緒にレモンや人参なども漬けたりするのですが、
　　　　　　　　　　その人参がこれまたおいしく仕上がっているのであります。
　　　　　　　　　　モロッコの主食であるタジンやクスクスに使うプリザーブド・レモン(レモンの塩漬け)も売っています。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　煮込み料理やサンドイッチにも当然その味に合うようなオリーブ漬けを選んで入れますが、
　　　　　　　　　　オリーブや人参漬けを小さく刻んでチャーハン(モロッコにも米はあります)に混ぜたり、
　　　　　　　　　　オムレツに混ぜたりすると、 グッと締まった味になり、モロッコ風に仕上げたい時にはもってこいの食材。
　


　　　　　　　　　　日本で見かけるオリーブ漬けは緑のオリーブが一般的に多いのですが、その理由は
　　　　　　　　　　オイル分が少なくフルーティーだからだと思います。
　　　　　　　　　　でも、毎日毎日食べていくと、黒や紫のほうが味わい深くておいしい〜、と感じてくるのです。
　　　　　　　　　　モロッコの人が一番良く食べているのも黒いオリーブ。3時の軽食の時にもパンとバターと黒オリーブ。
　　　　　　　　　　コクのあるモロッコのバターと、黒オリーブのなんとも深い味と、釜で焼かれた重いモロッコパンが
　　　　　　　　　　とても合うので、おやつのつもりがどんどん食が進みます。



　　　　　　　　　　モロッコではオイルもオリーブばかりです。オリーブオイルだけをパンに浸けながら食べたりもします。
　　　　　　　　　　オリーブオイルは種子からそのまま搾る唯一のオイルなので、ビタミンが豊富。
　　　　　　　　　　エキストラバージンオイルは一番搾りのようなものですが、加熱するとクドくなるので
　　　　　　　　　　モロッコの人も料理用のオリーブオイルとは区別して使っています。
　　　　　　　　　　伝統的なモロッコの装飾用のペイント液としてヘンナ(=植物)を使用する時も、オリーブオイルを使います。
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　こんなにモロッコで大衆的なオリーブ。
　　　　　　　　　　モロッコに行ったら一番に食べたい、日本におみやげに持って帰りたいモロッコ庶民の味です。
　　　　　　　　　　白ワインにはグリーンオリーブを、赤ワインにはブラックオリーブを利かせた料理が合いそうですが
　　　　　　　　　　お酒の前にオリーブを1〜2個 食べると、オリーブのオイルがおなかを助けてくれるという話もあるのです。


　　　　　　　　　　しかし、私が一番驚いたオリーブ話、、、。　それは、身内の若いモロッコ人女性が
　　　　　　　　　　「オリーブ・オイルはお肌に塗ってもいいのよ〜」と、そのままペタペタと肌に塗っていたことでした、、。
　　　　　　　　　　「えっっ!!」と驚く私にさらに追い討ちをかけるように「なぜならば。食べるものだから、肌にも良いの !!」と
　　　　　　　　　　自信満々に言い切ったのであります。 (・・・ぜったいに、そのまま塗るのは間違いだと思うんですけど)。




　　　　　　　　　　　+ オリーブの塩漬けの方法 +

　　　　　　　　　　　1.　オリーブの実には渋があるので、渋抜きをします。
　　　　　　　　　　　　　(日本では苛政ソーダを使用します。こちらは薬局で購入できます)
　　　　　　　　　　　　　渋が抜けると、中の色が少しだけ薄くなります。黒オリーブを渋抜きしすぎるとフニャフニャになって
　　　　　　　　　　　　　しまうので注意。これは完熟しているせいなのです。

　　　　　　　　　　　2.　渋抜きが終わったら、朝、昼、晩の間隔で、何度も水洗いをします。水が変色しなくなれば終わりです。

　　　　　　　　　　　3.　水洗いが終わったら、2パーセントくらいの塩水に3日ほど漬けます。

　　　　　　　　　　　4.　その後、実を水洗いします。

　　　　　　　　　　　5.　新しく4パーセントくらいの塩水をつくり、漬けて2〜3日後から召し上がれます。


　　　　　　　　　　　　　 赤トウガラシ、人参などと一緒に酢漬けにして、ピリッと辛い味にしてもおいしいです





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